يکي از مهمترين واکنش هاي روغن ها و چربي ها اکسيداسيون مي باشد که ترکيبات فنوليک موجود در مواد غذايي مي توانند آن را به تعويق بيندازند.از آنجايي که چاي داراي ترکيبات پلي فنلي مختلفي همچون تانن ها و کاتشين ها مي باشد، در اين تحقيق اثر آنتي اکسيداني عصاره چاي سياه مورد بررسي قرار گرفته است.
مواد و روش ها: عصاره چاي سياه با سه روش استخراج با متانول، روش آگارول و استخراج آبي بدست آمد و راندمان استخراج تعيين گرديد. جهت بررسي خاصيت آنتي اکسيداني، اسيد تانيک در سه سطح غلظت %0.01، %0.05 و %0.1، عصاره هاي چاي در سه غلظت %0.1، %0.5 و %1 به چهار نوع روغن آفتابگردان، کانولا، زيتون بکر وتالو اضافه شد و زمان پايداري روغنها به اکسيداسيون توسط دستگاه رنسيمت در دماي 120درجه سانتي گراد تعيين گرديد و انديس پراکسيد طي 6 روز نگهداري در آون 105 درجه سانتيگراد، در فواصل زماني 24 ساعته اندازه گيري شد.
يافته ها: نتايج حاصل از مقايسه عصاره هاي حاصل از روشهاي مختلف استخراج نشان داد استخراج آبي موثرترين عصاره از نظر آنتي اکسيداني را ايجاد کرده است. آزمايش هاي انجام شده نشان داد که غلظت هاي مختلف عصاره چاي، خاصيت آنتي اکسيداني داشتند و توانستند روند اکسيداسيون را کاهش دهند. تاثير گذارترين ترکيب مورد استفاده در روغن آفتابگردان و کانولا عصاره با غلظت %0.5 و همچنين اسيد تانيک با غلظت %0.1 مي باشد. در تالو و روغن زيتون، عصاره با غلظت 1% و اسيد تانيک با غلظت %0.1 بهترين تاثير را در کاهش عدد پراکسيد و افزايش زمان پايداري روغن نشان دادند. روغن زيتون حاوي آنتي اکسيدان طبيعي توکوفرول بوده و تالو داراي مقدار بسيار ناچيزي آنتي اکسيدان طبيعي است و با افزايش غلظت عصاره به عنوان آنتي اکسيدان افزايش زمان پايداري و کاهش عدد پراکسيد مشاهده مي شود. اسيد تانيک نيز در غلظت مشابه با عصاره اثري مانند عصاره را نشان مي دهد.