چای پس از آب پر مصرف ترین نوشیدنی در جهان است. اجزای شیمیایی و فعالیت های زیستی آن تاکنون مورد بررسی قرار گرفته اند. این مقاله مروری است درباره ترکیبات ایجاد کننده عطر و شکل گیری آنها در چای سیاه، سبز و اولانگ. طعم (flavor) چای ناشی از دو مولفه مزه (taste) و عطر (aroma) است که اولی از ترکیبات غیر فرار و دومی از ترکیبات فرار پدید می آیند. همه مولکول های عطر از کاروتنوئیدها، لیپیدها، گلیکوزیدها و غیره (که پیش ساز تشکیل عطر هستند) و واکنش مایلارد (Millard) حاصل می آیند. این مقاله کانون توجه خود را بر سازوکار شکل گیری عطرهای اصلی چای در خلال عمل آوری آن قرار داده است.

برای دانلود مقاله اینجا را کلیک کنید.